De truffel is misschien wel de meest gewaardeerde zwam in de gastronomie, een delicatesse die thuishoort in de Italiaanse keuken; het is al voldoende om met een kleine hoeveelheid je gerechten te verrijken, dankzij het indringend aroma en de delicate, karakteristieke en onmiskenbare smaak. Het gebruilk van de truffel is al eeuwen oud, maar de eerste verslagen van gebruik dateren uit de Romeinse tijd, toen de truffel, in het Latijn 'tuber' genoemd, aan populariteit toenam. De Romeinen namen het culinaire gebruik van deze zwam over van de Etrusken.

Er zijn verschillende soorten truffels uit verschillende streken, maar de bekendste komen uit Italië. De bepaling van de verschillende soorten is hoofdzakelijk gebaseerd op morfologische kenmerken zoals vorm, grootte, kleur, versiering van het peridium (de uitwendige schil), het uiterlijk van de gleba (het inwendige vruchtvlees), aroma en smaak. De zes bekendste truffels in de gastronomie zijn:

  1. de witte truffel in primis (Tuber magnatum Pico)
  2. de zwarte truffel (Tuber melansporum Vitt.)
  3. de zwarte zomertruffel (Tuber aestivum Vitt.)
  4. de bianchetto of marzuolo truffel (Tuber borchii Vitt.)
  5. de gladde zwarte truffel (Tuber macrosporum Vitt.)
  6. de wintertruffel (Tuber brumale Vitt.)

De witte truffel (Tuber magnatum Pico), ook bekend als de witte truffel van Alba, werd altijd als de meest gewaardeerde beschouwd vanwege zijn bijzondere, uitgesproken en aangename aroma en is eigenlijk de duurste en kan uitstekend rauw gegeten worden in dunne plakjes. Naast de regio's Noord- en Midden-Italië komt deze truffel alleen voor in Istrië. Het oogstperiode van witte truffels wordt elk jaar vastgesteld door de regionale commissies, en vindt plaats in de herfst tot de eerste koude winternacht.

De kostbare zwarte truffel (Tuber melansporum Vitt.), beter bekend als de truffel van Norcia en Spoleto, is in plaats daarvan wijdverspreid vindbaar in heel Italië en wordt verzameld in de winter, hoofdzakelijk in de eerste maanden van het nieuwe jaar. Deze wordt vooral gevonden onder eikenbomen, hazelnootbomen en haagbeuken en staat bekend zijn karakteristieke geur, aangename aroma en delicate smaak.

Een andere veel voorkomende truffel is de zwarte zomertruffel (Tuber aestivum Vitt.) Deze populaire zwam is wijdverspreid in Italië en wordt gevonden in onder andere Piemonte, Lombardije, Ligurië, Emilia Romagna, Toscane, Umbrië en Le Marche.

De truffel is zo belangrijk dat hij door gastronomische critici wordt beschouwd als "de diamant van de Italiaanse keuken". Dit verfijnde product uit de Italiaanse keuken, overtuigt iedereen aan tafle, of je nu een gepassioneerde kok bent of een gastronomische liefhebber.