L’olio extravergine di oliva è un alimento fondamentale della dieta mediterranea. Ma come si fa un olio extravergine di alta qualità?

Innanzitutto, è necessario precisare che la raccolta delle olive varia a seconda delle cultivar e ai tempi di maturazione delle proprie olive, oltre ovviamente ai fattori meteorologici, ma generalmente si colloca in un lasso di tempo che va da settembre-ottobre fino a dicembre. Per raccogliere le olive, oltre alla cosiddetta “brucatura”, ovvero la raccolta a mano che indubbiamente è la migliore, ci sono dei mezzi adibiti come gli agitatori che scuotono l’albero e gli agevolatori meccanici, una specie di rastrelli automatici.

Una volta raccolte, le olive iniziano a deteriorarsi. Per evitare quindi di aumentare questo processo, i produttori di alta qualità depositano le olive in apposite cassette riponendole in un ambiente fresco e lontano dalla luce del sole, per la durata massima di un giorno. Questa è la cosiddetta fase di stoccaggio.

Dopo esser state private delle foglie, dei rametti e, nell’eventualità, di terra, le olive sono pronte per esser sottoposte al lavaggio.


Una volta lavate e ben ripulite, si passa alla fase di
molitura/macinatura, in cui le olive vengono frantumate (sia polpa che nocciolo) in modo da favorire la fuoriuscita dell’olio che avverrà nelle fasi successive. Oggigiorno si distinguono varie macchine utilizzate per la molitura, ma le più antiche sembrano essere le migliori: le macine o molazze. Dalla molitura, si ricava una sorta di pasta di olive contenente sia olio che acqua.

A questo punto si procede con la fase della gramolatura, che consiste appunto nel separare le molecole di acqua da quelle dell’olio. È una fase piuttosto lunga che dura mediamente 60 minuti, in cui è molto importante fissare la temperatura al di sotto dei 27°C che dovrà mantenersi per tutto il processo di lavorazione fino all'estrazione altrimenti si provocherebbe un’alterazione delle proprietà organolettiche dell’olio. Da qui ne deriva la terminologia “spremitura a freddo”.

Una volta pronta la pasta, si può finalmente procedere con l’estrazione dell’olio. E’ doveroso precisare che in passato c’era un unico metodo per estrarre l’olio che consisteva in impianti a pressione. Oggi oltre a questo si distinguono altri sistemi di estrazione di cui il più diffuso, il sistema di impianti di centrifugazione collegati (il cosiddetto metodo a “ciclo continuo”) in cui avvengono tutte le fasi di lavorazione senza manipolazione e con il minimo intervento dell’uomo: da una parte entra l’oliva, dall’altra esce l’olio (il sistema “Sinolea” per esempio, è uno dei più moderni impianti di estrazione di questo tipo). 


Una volta pronta la pasta, si può finalmente procedere con l’
estrazione dell’olio. E’ doveroso precisare che in passato c’era un unico metodo per estrarre l’olio che consisteva in impianti a pressione. Oggi oltre a questo si distinguono altri sistemi di estrazione di cui il più diffuso, il sistema di impianti di centrifugazione collegati (il cosiddetto metodo a “ciclo continuo”) in cui avvengono tutte le fasi di lavorazione senza manipolazione e con il minimo intervento dell’uomo: da una parte entra l’oliva, dall’altra esce l’olio (il sistema “Sinolea” per esempio, è uno dei più moderni impianti di estrazione di questo tipo). 

Successivamente, l’olio viene posto in contenitori più o meno grossi di acciaio inox, il materiale più indicato per la conservazione dell’olio e, per evitare il processo di ossidazione dell’olio a causa della presenza di ossigeno all’interno dei contenitori, l’aria viene sostituita con dei gas, come l’azoto.

A questo punto, l’olio è finalmente pronto per essere imbottigliato ed essere gustato nelle nostre tavole!