Gli esperti di cucina inorridiscono nel sentire: "Crostata alla marmellata di albicocche". Termine che apparentemente non ha nulla di sbagliato; se non fosse per l'ingrediente albicocca. I termini "marmellata" e "confettura" non sono sinonimi uno dell'altro. Ecco la differenza. La marmellataè un prodotto a base di agrumi (limone, arancia, mandarino e, più raramente, cedro, pompelmo e bergamotto); si parla invece di confettura se si usa qualsiasi altro tipo di frutta (o di ortaggi come la cipolla). La differenza la fa anche la percentuale di frutta usataper il preparato: deve essere almeno del 20 per cento per la marmellata, del 35 per cento per la confettura, del 45 per cento per la confettura extra.

E la gelatina? E’ un prodotto ancora diverso perché preparato esclusivamente con il succo della frutta senza polpa o buccia. Secondo la legge, eventuali preparati non di agrumi che contengano una percentuale di frutta inferiore al 35 per cento, possono essere definiti a loro volta "marmellate", ma si tratta di prodotti di qualità inferiore, che comunque non possono scendere al di sotto del venti per cento di frutta. Lasciando da parte i sofismi legislativi, marmellate e confetture fanno parte dell’alimentazione dell’uomo fin dall'antica Grecia. Se una volta venivano preparate esclusivamente in casa, oggi sono per la maggior parte di produzione industriale.

Il termine marmellata deriva dal portoghese "marmelo", ovvero mela cotogna. Basandosi sul ricettario romano attribuito ad Apicio e risalente al IV - V secolo dopo Cristo, già i Greci usavano bollire le mele cotogne (in greco melimelon, mela di miele) con il miele, per ottenere una conserva.

Marmellata e confettura vengono conservate in vasetti di vetro in genere sottoposti a un doppio processo di sterilizzazione e sotto vuoto. Sia quelle artigianali sia quelle industriali possono essere conservate fuori dal frigorifero finché restano sigillate, ma vanno tenute in frigo una volta aperte, e consumate in genere entro tre settimane. Se si notano rigonfiamenti nel tappo, alterazioni nel colore e formazioni di muffe, è bene gettare marmellata e vasetto.
 
La marmellata è un alimento glucidico con valori nutrizionali variabili, tra le 130 kcal e le 260 kcal ad etto. Gli zuccheri totali dovrebbero rimanere (idealmente) tra i 35 e i 40 grammi per 100 grammi di prodotto (corrispondenti a 140-200 calorie per etto). L'etichetta del prodotto deve obbligatoriamente riportare alcuni dati, fra cui la quantità di zuccheri presenti in 100 grammi di prodotto, e la quantità di frutta utilizzata, sempre per 100 grammi. Per legge non è consentito aggiungere coloranti e conservanti al prodotto; l'unico additivo utilizzabile è la pectina, un enzima presente nella frutta fondamentale per il processo di gelificazione. 

Fonte:

www.lastampa.it

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