Il tartufo è il tubero pregiato per eccellenza, una prelibatezza di nicchia che si adatta ottimamente alla cucina italiana; è sufficiente usarne una piccolissima quantità per arricchire piatti apportando un profumo penetrante ed al contempo un sapore delicato, caratteristico ed inconfondibile.

Il tartufo è sicuramente conosciuto da un’età remotissima, ma le prime notizie certe risalgono all’epoca romana in cui il tartufo, definito tuber in latino, era molto apprezzato dai romani, i quali sicuramente raccolsero dagli etruschi l’uso culinario di questo fungo. Esistono vari tipi di tartufi provenienti da varie zone, ma i più rinomati provengono dall’Italia.

La determinazione delle diverse specie si basa essenzialmente su caratteri morfologici come forma, dimensione, colore, ornamentazioni del peridio (la buccia esterna), aspetto della gleba (la polpa interna), profumo e sapore. Nepossiamo distinguere alcuni tra i più conosciuti in ambito gastronomico: il tartufo bianco pregiato in primis (Tuber magnatum Pico), il tartufo nero pregiato (Tuber melansporum Vitt.), il tartufo nero estivo (Tuber aestivum Vitt.), il tartufo bianchetto o marzuolo (Tuber borchii Vitt.), il tartufo nero liscio (Tuber macrosporum Vitt.) ed il tartufo invernale (Tuber brumale Vitt.).

Il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico), detto anche tartufo bianco d’Alba, è sempre stato considerato il più pregiato per il suo profumo particolare, spiccato e gradevole ed è effettivamente il più costoso ed è ottimo da consumare a crudo a fette sottili. Oltre alle regioni del Nord e del Centro Italia, questo tartufo si può trovare unicamente ad Istria. L’inizio e la fine della raccolta del tartufo bianco sono stabiliti ogni anno dalle amministrazioni regionali, tuttavia si colloca nel periodo che va dalla tarda estate fino ai primi freddi invernali.

Il tartufo nero pregiato (Tuber melansporum Vitt.), detto anche tartufo nero di Norcia e di Spoleto, è diffuso invece in tutt’Italia e viene raccolto durante il periodo invernale, in particolare nei primi mesi dell’anno, e si trova specialmente sotto querce, noccioli e carpini.Il suo profumo è caratteristico, molto gradevole, aromatico e delicato ed il sapore squisito. Un altro tartufo diffusissimo è senza dubbio il tartufo nero estivo (Tuber aestivum Vitt.) dal profumo delicate e gradevole, ha una vasta area di distribuzione in Italia: Piemonte, Lombardia, Liguria, Emilia Romagna, Toscana, Umbria e Marche.

Il tartufo ricopre un’importanza tale da essere considerato dai critici gastronomici “il diamante della cucina”, l’alimento raffinato della cucina italiana il cui valore sta nel piacere che produce nel fruitore, che sia intenditore appassionato di tartufo o un semplice assaggiatore.