I difetti più comuni:

Avvinato o inacetito: si individua dall’olfatto quando l’olio ricorda il flavour dell’aceto o del vino aperto da tempo. Ciò può esser dovuto a difetti legati a una parziale fermentazione del frutto prima della frangitura o nel caso in cui le olive non vengano molite entro le 24 ore dalla raccolta.

Metallico: si individua all’assaggio ed è caratteristico dell’olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di stoccaggio, macinatura, gramolatura o pressione.

Muffa/umidità: è il sapore caratteristico degli oli ottenuti da frutti che sono stati conservati ed ammassati per troppo tempo in ambienti umidi.

Rancido: è il difetto comune degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.

Cotto o stracotto: è il flavour caratteristico degli oli che durante il processo di lavorazione sono stati sottoposti a temperature troppo alte.

Morchia: è il sapore caratteristico dell’olio ricavato da olive che sono state ammassate e conservate in condizioni tali da aver subito un avanzato processo di fermentazione.

Gli attributi positivi:

Fruttato: insieme di sensazioni olfattive dipendenti dalle varietà di cultivar e caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi.

Amaro: sapore caratteristico dell’olio ricavato da olive verdi o mature.

Piccante: sensazione pungente percepita in tutta la cavità boccale caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive verdi.