Per determinare il grado qualitativo dell’olio, è stato creato il Panel test, un metodo comparativo codificato dal Consiglio Oleico Internazionale (COI) e condiviso da tutti gli operatori internazionali.

Una giuria di dieci assaggiatori procede con l’analisi dell’olio extravergine secondo i punti sottoelencati. Dopodiché, viene fatta una media dei risultati dell’analisi qualitativa di ciascun degustatore, riconducendo l’olio ad una determinata classe di appartenenza.

  1. Innanzitutto, è necessario fornirsi di un apposito bicchiere di vetro blu. Il colore blu nasconde il reale colore dell’olio, dal quale l’assaggiatore non deve esser condizionato, dal momento che la componente cromatica non rileva in alcun modo le cultivar impiegate.

È sufficiente versarne una piccola quantità, pari a circa due cucchiaini.

  1. Scaldare il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano e coprire con l’altra la cima per contenere gli aromi e i profumi per poterli percepire in seguito.



  1. Togliere la mano e avvicinare il naso inalando piano ma intensamente per poter esaminare le varie componenti olfattive. Tale operazione può esser ripetuta un paio di volte per poter mettere a fuoco i profumi.



  1. A questo punto si procede con l’assaggio, distribuendo l’olio su tutto il palato che è la parte più sensibile alla valutazione, mantenendolo per qualche secondo. Si può anche degustare a piccoli e rapidi sorsi in sequenza, introducendo aria dalla bocca ed espirandola dal naso. Un ulteriore assaggio può esser effettuato solo dopo aver pulito la bocca con un pezzo di pane o uno spicchio di mela.