L'huile extra vierge d'olive est un aliment de base de la diète méditerranéenne. Mais comment faire une huile extra vierge de haute qualité ?

Tout d'abord, on doit spécifier que la récolte des olives varie selon la variété, le temps de la maturité des olives, et aussi selon les facteurs climatiques, mais elle se déroule généralement dans une période qui va de Septembre- Octobre jusqu’à Décembre. Pour cueillir les olives, ainsi que la soi-disant "brucatura", c’est-à-dire la récolte à la main, qui est sans doute la meilleure, il y a des outils spécialisés comme les agitateurs, qui secouent l'arbre, et les aides mécaniques, une sorte de râteaux automatiques.

Une fois récoltées, les olives commencent à se détériorer. Pour éviter donc d'augmenter ce processus, les fabricants d’huile de haute qualité déposent les olives dans des boîtes spéciales en les plaçant dans un endroit frais, loin de la lumière du soleil, pour un maximum d'une journée. Ceci est la phase dite de stockage.

Après avoir été dépouillées des feuilles, des brindilles et, éventuellement, de la terre, les olives sont prêtes à être soumises au lavage.

Une fois lavées et bien nettoyées, on passe à la phase de fraisage / meulage, dans laquelle les olives sont broyées (soit la pulpe que le noyau) afin de faciliter la fuite de l'huile qui se produira dans les étapes suivantes. Aujourd'hui on peut distinguer diverses machines utilisées pour le broyage, mais les plus anciennes semblent être les meilleures : les meules ou «molazze». Du broyage, on obtient une sorte de pâte d'olive contenante à la fois huile et eau.

A ce stade, on passe à la phase de mélange, qui consiste à séparer l'eau de l'huile. C’est une phase assez longue, qui dure en moyenne 60 minutes, où il est très important de régler la température au-dessous de 27 ° C. Cette température doit être maintenue pendant tout le processus de traitement jusqu'à l'extraction sinon il pourrait se provoquer une altération des propriétés organoleptiques de l'huile. C’est pour cela qu’on l’appelle "pression à froid".

Une fois que la pâte est prêteon peut enfin procéder à l'extraction de l'huile. On doit souligner que dans le passé il y avait une seule méthode d’extraction de l'huile qui se composait de systèmes de pressionAujourd'hui, ils existent aussi d'autres systèmes d'extraction, dont le plus commun est le système d'équipements de centrifugation connectés (méthode dite de «cycle continu») dans laquelle toutes les étapes de traitement ont lieu sans manipulation et avec une intervention minimale de l' hommed'un côté l’olive entre, de l’autre côté l'huile sort (le système « Sinolea», par exemple, est l'un des équipements d'extraction le plus moderne de ce type).

Ensuite, l'huile est placée dans des récipients plus ou moins épaisses en acier inoxydable, le matériel le plus approprié pour la conservation de l'huile, et, pour éviter le processus d'oxydation de l'huile due à la présence d'oxygène à l'intérieur des récipients, l'air est remplacé par des gaz comme l'azote
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À ce point, l'huile est enfin prête à être mise en bouteille pour être dégustée sur nos tables!