La truffe est le tubercule prisé par excellence, une gourmandise de niche qui bien s'adapte à la cuisine italienne; il suffit d'en utiliser une très petite quantité pour enrichir les plats en donnant un parfum fort et une saveur délicate, distinctive et unique au même temps.
La truffe est certainement connue depuis une âge très éloignée, mais les premières certaines indications datent de l'époque romaine où la truffe, appelée tuber en latin, était très appréciée par les Romains, qui sûrement ont hérité des étrusques l'utilisation culinaire de ce champignon.
Il y a différents types de truffes de plusieures zones, mais les plus célèbres viennent d'Italie.
La détermination des espèces se base essentiellement sur les caractéristiques morphologiques telles que la forme, la taille, la couleur, l'ornementation de "peridio" (l'écorce), l'aspect de "glebe" (la pulpe à l'intérieur), les arômes et les parfums.
On peut en distinguer quelqu'une parmi les plus connues dans la gastronomie: la truffe blanche prisée in primis (Tuber magnatum Pico), la truffe noire prisée (Tuber melansporum Vitt.), la truffe noire d'été (Tuber aestivum Vitt.), la truffe "bianchetto" ou "marzuolo" (Tuber borchii Vitt.), le truffe noire lisse (Tuber macrosporum Vitt.) et la truffe d'hiver (Tuber brumale Vitt.).
La truffe blanche (Tuber magnatum Pico), aussi connue comme la truffe blanche d'Alba, a toujours eté considerée la plus prisée grâce au parfum particulier, distinctif et agréable et, par conséquent, elle est la plus chère. Elle est bonne à manger crue en fine tranches. Au delà du Nord et du Centre d'Italie, on peut la trouver même en Istria. Le début et la fin de la récolte des truffes blanches sont établis chaque année par les administrations régionales, de toute façon elle est effectuée de la fin de l'été jusqu'à le premier froid d'hiver.
Au contraire, la truffe noire prisée (Tuber melansporum Vitt.), également connue comme la truffe noire de Norcia et Spoleto, est répandue dans toute l'Italie et elle est récoltée au cours de l'hiver, sourtout dans les premiers mois de l'année et on la trouve dessous de chênes, de noisetiers et de charmes. Sa fragrance est caractéristique, très agréable, aromatique et délicate et la saveur est exceptionnelle. Une autre truffe très répandue est la truffe noire d'été (Tuber aestivum Vitt.), une truffe au parfum délicat et agréable qui se trouve dans différentes régions Italiennes: Piemonte, Lombardia, Liguria, Emilia Romagna, Toscana, Umbria et Marche.
La truffe est si importante qu'elle est considérée "le diamant de la cuisine" par les chefs, l'aliment raffiné de la cuisine italienne dont la valeur consiste dans le plaisir que la truffe donne au dégustateur, qui est et un connaisseur passionné et un simple dégustateur.