Pour déterminer le niveau de qualité de l'huile, il a été créé le test de l'écran, une méthode comparative codée par le Conseil oléique International (COI) et partagée par tous les opérateurs internationaux.

Un jury de dix dégustateurs procède à l'analyse des huiles extra vierge selon les points énumérés ci-dessous. Puis, ont fait une moyenne des résultats de l'analyse qualitative de chaque dégustateur, en classifiant l'huile dans une certaine classe.

  1.  D’abord, on doit se doter d'un verre spécial de couleur bleu. La couleur bleue cache la vraie couleur de l'huile, par laquelle le dégustateur ne doit pas être influencé, comme la composante chromatique n’identifie pas en aucune manière les variétés d’olives utilisés.

Il suffit d’en verser une petite quantité, environ deux cuillères à café.

2. Chauffer le contenu du verre avec la paume d'une main et avec l'autre couvrir le haut pour maintenir les arômes et les parfums qui vont être perçus plus tard.

3. Retirez votre main et mettez le nez, inhalez lentement mais intensément afin d'examiner les différents composants olfactifs. Ceci peut être répété à plusieurs reprises afin de se concentrer sur les arômes.

4. On passe maintenant à la dégustation. Distribuez l'huile dans tout le palais qui est la partie la plus sensible à l'évaluation, gardez-la pendant quelques secondes. Vous pouvez aussi la déguster à travers des gorgées petites et rapides en séquence, en introduisant l'air par la bouche et en l’expirant du nez. Une autre dégustation peut être effectuée uniquement après avoir nettoyé la bouche avec un morceau de pain ou une tranche de pomme